Finance et investissement
Restaurant du Musée de la civilisation

Appel d’offres

JPEGPRÉAMBULE

L’aventure humaine…

Inauguré en 1988, le Musée de la civilisation est un musée d’État. Il est situé à Québec, dans la capitale, au cœur d’un arrondissement historique et à proximité de Place-Royale, site fondateur de l’Amérique française. Son architecture, quoique résolument moderne, est un bel exemple d’intégration à un environnement historique.

Ce musée se distingue par sa muséologie innovatrice et audacieuse. Il se définit comme un lieu de savoir et d’idées, un musée doté de la plus importante collection ethnographique et historique du Québec, une maison d’éducation et de mémoire.

Le Musée de la civilisation fait le lien entre le passé, le présent et l’avenir. Il jette un regard neuf, attentif et dynamique sur l’expérience humaine dans son ensemble, sur les civilisations d’ailleurs, tout en demeurant fortement enraciné dans la réalité québécoise.

Sa programmation thématique lui permet de traiter tout autant des questions fondamentales, des grands enjeux sociaux de l’heure que des aspects de la vie quotidienne. Les sujets y sont traités d’une façon active et spectaculaire.

Ainsi, une place importante est faite à la scénographie et une attention spéciale est apportée à l’ambiance sonore.

Les nouvelles technologies interactives et les projections multimédias contribuent également au dynamisme et facilitent l’accès aux sujets.

Au Musée de la civilisation, le visiteur est convié à la découverte et à l’exploration ! Tous ses sens sont mis à contribution ; ce musée fait appel au cœur et à l’intelligence des personnes.

L’un des musées les plus fréquentés au Canada, le Musée de la civilisation est rapidement devenu un lieu de rencontre, d’échange, d’apprentissage, mais aussi de détente et d’émerveillement.

6 000 mètres carrés sont réservés à la tenue des dix expositions présentées simultanément. Trois expositions permanentes servent d’assises à la programmation (Territoires, Le temps des Québécois, Nous, les premières Nations). Une très grande partie de ces espaces est donc utilisée pour la présentation d’expositions temporaires, dont la diversité témoigne de l’effervescence du monde actuel. Le Musée offre également à ses publics une intéressante variété d’activités éducatives et culturelles.

En résumé, on peut dire que le Musée est un lieu :

• de partage du savoir où l’on fait en permanence la lecture de notre monde ;

• d’enchantement, de connaissances et de réflexion grâce à une approche composée bien sûr d’expositions, mais aussi d’activités culturelles et éducatives ainsi que de développement et de conservation de collections ;

• où l’on accorde une grande place aux idées nouvelles et à l’innovation ;

• de référence qui doit continuer à progresser, à renouveler sa pensée et surtout à surprendre les visiteurs ;

• qui s’est taillé une place de choix sur la scène internationale ;

• LE LIEU par excellence pour mettre en valeur (exposer et diffuser) le savoir et savoir faire québécois en matière d’alimentation et de restauration.

LECTURE DE NOTRE MONDE

L’aventure humaine se poursuit… les Québécois (et les Occidentaux en général) sont en train de devenir de véritables gastronomes érudits

Aujourd’hui…

Comme vous le savez, des changements majeurs sont intervenus au cours des dernières années dans les habitudes et les comportements des consommateurs québécois (et occidentaux).

On constate que les consommateurs québécois (et occidentaux) s’intéressent de plus en plus à l’alimentation et aux arts de la table ; ils rénovent massivement leur cuisine ; ils achètent des équipements et du matériel de cuisine professionnelle ; ils sont friands de magazines spécialisés (nourritures et boissons) ; ils remplissent leurs bibliothèques de livres de recettes écrits par des petits et des grands chefs ; ils suivent à la radio, à la télévision, sur Internet, les conseils des chefs, des sommeliers, et autres spécialistes reconnus ; ils achètent les matières premières les plus singulières dans des magasins spécialisés ; ils s’initient à la sommellerie, au brassage, à la distillerie, etc.

Bref, les Québécois (et les Occidentaux en général) sont en train de devenir de véritables gastronomes érudits.

Et demain…

Comme l’a si bien dit Auguste Escoffier , l’Art culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l’état psychologique de la société ; il suit nécessairement et sans pouvoir s’y soustraire les impulsions qu’il reçoit de celle-ci. Là où la vie aisée et facile n’est troublée par aucune préoccupation, où l’avenir est assuré et à l’abri des chances de la fortune, l’Art culinaire prend toujours un développement considérable, parce qu’il contribue à l’un des plus agréables plaisirs qu’il soit donné à l’homme de goûter.

Comme conséquence… une volonté de bien manger partout et en tout temps

Évidemment, cet engouement pour tout ce qui se rapporte à l’alimentation et aux arts de la table ne peut pas être sans conséquence sur nos besoins et attentes en matière de restauration hors domicile. En fait, plus nous nous sommes intéressés à l’alimentation et aux arts de la table au cours des dernières années et plus nous sommes devenus curieux et exigeants lors de nos visites au restaurant ; plus nous nous intéresserons à l’alimentation et aux arts de la table au cours des prochaines années et plus nous deviendrons encore plus curieux et encore plus exigeants lors de nos prochaines visites aux restaurants.

En conséquence, la restauration juste utilitaire (qui a pour seul but l’utilité) et qui ne prend pas en compte la notion de plaisir sera désormais de moins en moins tolérée par les consommateurs. Plus les consommateurs vont devenir connaisseurs, plus ils vont devenir exigeants et plus ils vont critiquer ce genre de restauration.

Quels que soient les circonstances et les lieux (surtout dans les lieux où la culture est mise en avant, comme c’est le cas au Musée de la civilisation), mais également ailleurs, la restauration ne peut plus être juste utilitaire. Ce type de restauration d’une époque révolue doit désormais intégrer dans son code génétique la notion d’expérience sensorielle.

Quelles que soient les circonstances, l’expérience restauration doit désormais contribuer à l’expérience humaine
L’EXPÉRIENCE RESTAURATION (quels que soient les circonstances et le lieu où elle est offerte) doit apporter une satisfaction qui va au-delà de la simple satisfaction associée à l’apaisement de la faim et à l’étanchement de la soif. L’expérience restauration doit nourrir aussi bien le corps que l’esprit, en tout temps elle doit contribuer au développement des personnes.

L’aventure humaine se poursuit… Les consommateurs québécois (et occidentaux) expriment maintenant leurs désirs en matière de restauration de façon explicite

Lorsqu’ils fréquentent un établissement de restauration (quels que soient les circonstances et les lieux), voici ce que les consommateurs québécois (et occidentaux) désirent :

• Le consommateur, version 2011, est plus attiré par les restos cocons, confortables et sécuritaires, qui offrent une expérience sensorielle complète. Il est de moins en moins attiré par les restos à la mode.

• Il apprécie énormément les restaurateurs qui lui accordent attention et reconnaissance et qui lui offrent un produit sur mesure et personnalisé.

• Il apprécie particulièrement les restos qui offrent une grande variété de plats, petites portions à petits prix.

• Une fois dans sa vie, il veut vivre l’expérience de la cuisine moléculaire ; les autres fois, il préfère la cuisine plus traditionnelle.

• Il est de plus en plus préoccupé par sa santé, il s’intéresse donc de plus en plus à ce qu’on met dans son assiette. Il est également très préoccupé par tout ce qui concerne l’hygiène et la salubrité.

• Il est à la recherche de produits le plus naturels possible, les mots authentique, cru, équitable et biologique font désormais partie de son vocabulaire.

• Il est en même temps « globavore », « locavore » et même « hyperlocavore » ; il affectionne les restos qui lui font découvrir le monde, mais aussi les restos qui mettent en valeur les produits du terroir.

• Il recherche des expériences de restauration amusantes et divertissantes. Il fréquente les restos beaucoup plus pour le plaisir que pour se nourrir.

• Il est à la fois un connaisseur et un consommateur super avertis, ses attentes sont donc de plus en plus grandes.

• Il est très sensible au prix, sauf pour des occasions très spéciales. Il fréquente davantage les restos à prix abordables que ceux qui proposent des prix élevés. Le consommateur version 2011 veut tout, et plus encore, et tout cela, au meilleur prix possible.

• Etc.

L’aventure humaine se poursuit… Les attentes explicites des consommateurs québécois (et occidentaux) en matière de restauration
Lorsqu’ils fréquentent un établissement de restauration (quels que soient les circonstances et les lieux) les consommateurs québécois (et occidentaux) s’attendent à :

• de la qualité et de l’originalité en matière de nourriture et boisson ;

• du personnel compétent et sympathique qui contribue à l’expérience qu’ils vont vivre ;

• des services complémentaires qui ajoutent à l’expérience restauration ;

• des emplacements faciles d’accès qui sont en harmonie avec les quartiers où ils sont installés ;

• des supports physiques (local, décor, ameublement, équipement, etc.) qui embellissent l’expérience ;

• des endroits où il y a du monde qui leur ressemble ;

• des entreprises qui communiquent avec efficacité et originalité ;

• des établissements qui ont une bonne renommée ;

• des établissements dirigés par des cuisiniers reconnus ;

• des établissements où travaillent des spécialistes reconnus (les propriétaires, les directeurs, les sommeliers, le maître-brasseur, etc.) ;

• des établissements où l’ambiance est agréable ;

• des établissements qui évoluent constamment (menu de saison, animation, etc.) ;

• etc.

Les conséquences de ces changements (cet engouement pour les plaisirs de la table) sur les clientèles du Musée…
Cette lecture que nous faisons du monde dans lequel nous vivons nous amène à la constatation suivante : la restauration offerte au Musée de la civilisation ne peut plus être juste utilitaire, elle doit en plus contribuer à l’aventure humaine. Elle doit contribuer à l’expérience globale mise en scène par le Musée. La restauration offerte au Musée de la civilisation doit désormais se mettre en phase avec les nouvelles exigences des consommateurs. La bouffe est devenue, selon Daniel Pinard, ni plus ni moins la nouvelle religion des Québécois. Les établissements qui la servent doivent donc évoluer en conséquence.

Nous sommes à la recherche d’un partenaire d’affaires… APPEL D’OFFRES

Avec en tête les nouvelles réalités que nous venons de décrire, nous sommes donc à la recherche d’un partenaire d’affaires (un restaurateur professionnel) qui est intéressé à venir participer à l’offre globale du Musée de la civilisation et qui est capable de mettre en place un service de restauration qui va satisfaire les exigences des différentes clientèles du Musée.

Votre plan d’affaires

Vous trouverez donc, dans les lignes qui vont suivre, dans le but de vous aider à préparer votre plan d’affaires, les informations pertinentes concernant « l’offre restauration » que nous voulons mettre en place au Musée de la civilisation à Québec.

LE LOYER MENSUEL POUR OPÉRER CE RESTAURANT

8 % de redevances sur les revenus brutes pour les 2 premières années et 10 % pour les année suivantes.

DURÉE DU CONTRAT

Le contrat prend effet à compter du 1er avril 2012 et se terminera le 31 mars 2017, avec possibilité de renouvellement par période de cinq (5) ans.

1 L’EMPLACEMENT IDÉAL POUR EXPRIMER VOTRE SAVOIR-FAIRE ET VOTRE CRÉATIVITÉ Ce qu’il faut savoir :

Sans constituer à lui seul une garantie de réussite L’EMPLACEMENT (qui est caractérisé par son environnement spécifique), est sans aucun doute un des premiers déterminants de la réussite en restauration.

Ce que nous avons à offrir :

Le Musée de la civilisation est un musée d’état situé au 85, rue Dalhousie, à Québec (Capitale nationale du Québec). Le Musée est situé au cœur de l’arrondissement historique (Vieux-Port de Québec) à proximité de Place-Royale, site fondateur de l’Amérique française. Le Musée est installé (tout comme le restaurant qu’il abrite) directement devant le fleuve avec une vue sur celui-ci.

Le Musée de la civilisation est situé dans une véritable zone d’effervescence où l’on retrouve, en plus des visiteurs du Musée, des résidents, des travailleurs, des clientèles hôtelières, de nombreux touristes, des amateurs de loisir, des amateurs de magasinage culturel, des croisiéristes, etc.

Nos attentes :

Nous souhaitons accueillir dans cet emplacement de choix « un concept de restauration » qui s’intègre harmonieusement avec « le concept du Musée » de façon à contribuer positivement à l’offre globale que nous dispensons à nos différentes clientèles.

Nous sommes donc à la recherche d’un restaurateur capable de créer « un concept de restaurant » qui s’intègre harmonieusement avec « le concept du Musée ».

Votre offre de service doit donc comprendre une section dans laquelle vous devez expliquer le concept d’affaires que vous avez l’intention de mettre en œuvre au Musée de la civilisation de Québec, tout en faisant ressortir les corrélations entre votre concept et celui du Musée.

2 ÉTUDE ET CONNAISSANCES DES CLIENTÈLES ACTUELLES ET POTENTIELLES DU MUSÉE

Ce qu’il faut savoir :

Les restaurateurs qui obtiennent les meilleures performances ont toujours une très grande connaissance et des marchés et des consommateurs avec lesquels ils font des affaires. Ils sont, grâce à leur écoute attentive et permanente des marchés et des consommateurs, les parfaits interprètes des besoins et attentes de ceux-ci.

Ce que nous avons à offrir :

Non pas une, mais plutôt DES clientèles…

Le Musée de la civilisation reçoit plus de 600 000 visiteurs par année.

Profil de la clientèle adulte du Musée

GROUPE D’ÂGE
18-24 ans 15 %
25-34 ans 19 %
35-54 ans 42 %
55 ans et plus 24 %
GENRE
Femmes 55 %
PROVENANCE
Clientèle du Québec 77 %
Québec et ses environs 23 %
Montréal 26 %
Autres régions du Québec 29 %
Canada 7 %
Autres lieux de provenance 16 %
France 7 %
États-Unis 6 %
Autres 3 %
SCOLARITÉ
Scolarité supérieure 83 %
Collégiale 28 %
Universitaire 55 %
FRÉQUENCE
Visiteurs déjà venus au Musée et qui sont revenus dans l’année 28 %
TAUX DE SATISFACTION À L’ÉGARD DE LA VISITE
Satisfait 98 %
Clientèle étudiante du Musée âgée de moins de 18 ans

Environ 100 000 visiteurs par année fréquentent le Musée dans le cadre d’une visite scolaire.

Autres informations concernant les clientèles…

L’affluence au Musée est plus importante les mardis (entre novembre et juin) puisque l’admission est gratuite.

La période estivale, du 24 juin jusqu’à la fête du Travail, est la période où l’achalandage est le plus élevé. Il y a en moyenne 90 000 personnes par mois qui visitent le Musée durant cette période.

BILLETERIE
Le nombre de billets vendus annuellement par la billetterie environ 200 000
EMPLOYÉS
Le nombre d’employés qui travaillent au Musée environ 225
ABONNÉS
Le nombre de membres abonnés réguliers du Musée environ 3 500

De plus…

Un grand nombre d’activités culturelles colorent la programmation du Musée (plus de 200 évènements l’an dernier), tels des vernissages, des lancements de livres, des évènements d’animation publique, etc. Tous ces évènements qui contribuent à attirer une clientèle nouvelle au Musée ajoutent à la demande actuelle (qui déjà est en pleine progression), une demande potentielle considérable.

Les autres clientèles potentielles…

Le Musée est situé dans une zone (touristique, hôtelière, commerciale, résidentielle, de loisir) qui bénéficie d’un très fort achalandage qui est en pleine progression (surtout depuis 2008).

Le secteur est devenu, depuis quelques années, une zone touristique et hôtelière très recherchée par les visiteurs. On retrouve également dans l’environnement rapproché du Musée plusieurs entreprises et donc plusieurs travailleurs (presque exclusivement du secteur tertiaire), mais aussi plusieurs résidents qui profitent activement des services offerts dans le quartier. Le quartier est également de plus en plus considéré, autant pour les résidents de la Capitale-Nationale que pour les visiteurs, comme la zone de loisir par excellence à Québec.

En résumé, on peut dire que la clientèle du Musée est composée :

• des visiteurs qui ont choisi comme destination le Musée de la civilisation ;

• des organisateurs d’évènements avec leurs invités qui ont choisi le Musée de la civilisation à cause de sa singularité ;

• des travailleurs du Musée ;

• des travailleurs du quartier ;

• des résidents du quartier ;

• des nombreux touristes qui visitent le Vieux-Port de Québec ;

• des nombreux croisiéristes qui font escale au Vieux-Port de Québec (juste devant le Musée de la civilisation) ;

• des nombreux passants qui circulent à pied sur la rue Dalhousie devant le Musée ;

• de la population de Québec qui progressivement fait du Vieux-Port de Québec sa zone de loisirs par excellence.

Nos attentes :

Nous souhaitons que le restaurant devienne autant un attrait qu’un complément à l’offre globale du Musée. Nous souhaitons que l’offre restauration contribue, grâce à ses caractéristiques propres, à amener une nouvelle clientèle au Musée de la civilisation.

Nous souhaitons que la restauration devienne un moteur de développement pour le Musée de la civilisation.

Nous souhaitons un restaurant signature qui devienne une destination pour un nombre grandissant de clients.

Le restaurant devra contribuer à l’aventure humaine du Musée de la civilisation. Le restaurateur devra donc tout mettre en œuvre pour faire vivre à nos différentes clientèles une expérience sensorielle complète, cohérente et adaptée à leurs désirs, besoins et attentes en matière de restauration (voir notre lecture du monde présenté dans la première partie de ce document).

Nous sommes donc à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière d’écoute et d’interprétation des besoins et attentes des clientèles et qui est capable de construire et d’adapter son offre en conséquence.

Votre offre de service doit donc comprendre une section dans laquelle vous devez expliquer votre compréhension des désirs, besoins et attentes des clientèles actuelles et potentielles du Musée en matière d’alimentation et de restauration, ainsi que comment vous entendez vous y prendre au cours des prochaines années pour rester aligner sur ces désirs, besoins et attentes, qui, comme on le sait, sont en constante évolution.

3 VOTRE ORGANISATION INTERNE

Ce qu’il faut savoir :

Nous faisons ici référence aux valeurs, à la vision, à la mission, aux buts et objectifs, aux stratégies, aux structures organisationnelles et opérationnelles, ainsi qu’aux différents systèmes et outils de gestion que les entreprises performantes adoptent pour faciliter la bonne marche de leur restaurant. Un restaurant ce n’est pas juste une salle à manger et une cuisine.

À cause de la complexité croissante du monde dans lequel nous vivons, la réussite dans le domaine de la restauration nécessite aujourd’hui la mise en place de systèmes de gestion et l’utilisation de technologie de plus en plus sophistiquée. Ce qui se passe dans le « back office » nous en sommes convaincus, est aussi important, que ce qui se passe dans le restaurant.

Ce que nous avons à offrir :

Une organisation bien structurée au niveau organisationnel et opérationnel, avec un concept réfléchi et des valeurs, une mission, des buts et des objectifs clairement identifiés.

Un environnement hautement technologique qui est constamment à la fine pointe des nouveaux développements.

Nos attentes :

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière d’organisation des services de restauration.

Votre offre de service doit donc comprendre une section dans laquelle vous devez expliquez vos valeurs, votre mission, vos buts et objectifs. Vous devez également dans cette section nous démontrer votre savoir-faire en matière de gestion des services de restauration. Comment vous prévoyez assurer votre contrôle de la qualité, gérer votre comptabilité, contrôler vos stocks, etc.

4 VOTRE OFFRE NOURRITURE ET BOISSONS

Ce qu’il faut savoir :

Le point de convergence de l’expérience sensorielle que le consommateur va vivre dans un restaurant doit, par définition, s’articuler autour d’une offre nourriture et boissons qui doit être à la fois gustative et originale, car cette offre nourriture est l’essence même de la restauration.

Ce que nous avons à offrir :

LE LIEU par excellence pour mettre en valeur votre offre nourriture et boisson qui doit être à la fois gustative et originale. Le lieu par excellence pour mettre en valeur (exposer et diffuser) votre savoir et savoir-faire ainsi que le savoir et savoir faire de votre équipe en matière de restauration.

Un environnement riche en opportunités, qui permet de jeter un regard neuf, attentif et dynamique sur l’expérience alimentaire dans son ensemble, autant celle des civilisations d’ailleurs, que celle qui est fortement enracinée dans la réalité québécoise, ce qui ouvre la porte à des multitudes de possibilités pour ce qui a trait à la composition de vos cartes et menus.

Afin de vous permettre de composer et/ou d’adapter votre offre en conformité avec les activités du Musée vous serez constamment informé des différentes activités qui auront lieu au Musée.

Nos attentes :

L’offre restauration du Musée doit satisfaire en tout temps les exigences des différentes clientèles du Musée.

Les exigences que nous avons déjà identifiées :

• Souvenez-vous, les consommateurs québécois (et occidentaux) apprécient particulièrement les restos qui offrent une grande variété de plats, petites portions à petits prix ;

• Une fois dans leur vie, ils veulent vivre l’expérience de la cuisine moléculaire, les autres fois, ils préfèrent la cuisine plus traditionnelle ;

• Ils sont de plus en plus préoccupés par leur santé (et celle de leur famille), ils s’intéressent donc de plus en plus à ce qu’on met dans leur assiette (ils veulent connaître la composition des plats) ;

• Ils sont également très préoccupés par tout ce qui concerne l’hygiène et la salubrité ;

• Ils sont à la recherche de produits le plus naturels possible, les mots authentique, cru, équitable et biologique font désormais partie de leur vocabulaire ;

• Ils sont en même temps « globavore », « locavore » et même « hyperlocavore », ils affectionnent les restos qui leur font découvrir le monde, mais aussi les restos qui mettent en valeur les produits du terroir ;

• Ils recherchent des expériences de restauration amusantes et divertissantes. Il fréquente les restos autant pour le plaisir que pour se nourrir ;

• Ils sont à la fois connaisseurs et consommateurs super avertis ; leurs attentes sont donc de plus en plus grandes ;

• Ils sont très sensibles au prix, sauf pour des occasions très spéciales. Ils fréquentent plus les restos à prix abordables, que ceux qui proposent des prix élevés. Le consommateur version 2011 veut tout, et plus encore, et tout cela, au meilleur prix possible.

En conséquence, nous souhaitons donc offrir à nos clientèles, quelle que soit la raison de leur visite au Musée, une offre nourriture et boisson qui est conforme à ce qu’ils désirent et qui les satisfasse totalement.

Nous souhaitons également voir cette offre nourriture et boissons évoluer au même rythme que les désirs, besoins et attentes des consommateurs.

Vos cartes et menus, deux outils nécessaires à la fois différents et complémentaires

La carte d’un établissement est le document que l’on consulte et qui énumère tous les mets (nourriture et boissons) que vous êtes en mesure d’offrir.

Le menu est une proposition de repas composé d’un certain nombre de plats inscrits sur la carte de l’établissement. Il s’agit, en fait, d’une offre partielle extraite de la carte.

Votre carte régulière

Comme il se doit, vous devez en tout temps mettre à la disposition des clientèles du Musée une carte dans laquelle ils pourront trouver les informations nécessaires concernant tous les items nourritures et boissons que vous êtes en mesure d’offrir durant les heures d’ouverture du restaurant ainsi que le prix de vente de chacun de ces items.

Votre carte régulière (nourriture et boisson) devra contenir, en plus des différentes sections que nous retrouvons normalement dans une carte (entrées, plats principaux, desserts, etc.), une section « snacking » et/ou service rapide, une section spécialement adaptée pour les enfants, une section vins et bières du Québec et d’ailleurs, une section thé, café et autres boissons, le tout en conformité avec les attentes des clientèles version 2011.

Votre carte régulière (nourriture et boissons) devra être révisée et adaptée, au minimum une fois par année, afin de tenir compte des nouvelles réalités du marché.

Vos menus du jour

En conformité avec les attentes de nos différentes clientèles, vous devrez offrir en tout temps une formule « menu du jour » avec des prix qui varient entre 8 $ et 16 $, excluant les taxes.

Vos menus du jour devront être renouvelés pour une période minimale de quatre (4) semaines afin de satisfaire les exigences des clientèles qui reviennent régulièrement.

Vos coûts d’opération

Vous devrez assumer la totalité des coûts d’opérations des services de restaurations qui seront rendus au Musée de la civilisation, à l’exclusion de certains coûts expressément identifiés qui seront assurés par le Musée. Les coûts pris en charge par le Musée sont clairement identifiés (plus loin) dans le présent document.

La direction des cuisines

La cuisine du restaurant du Musée doit être dirigée par un chef compétent. Votre offre de service doit donc comprendre le CV détaillé du chef qui assurera la direction de la cuisine du Musée.

Pour un exemple de description de tâche pour le poste de chef, cliquez sur ce lien :http://www.cqrht.qc.ca/description-… Création et standardisation des recettes

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière de création et standardisation des recettes. Votre offre de service doit donc comprendre : votre carte (nourriture et boisson), vos menus du jour pour les 4 premières semaines d’opération ainsi que votre livre de recettes nourritures.

5 VOS SERVICES COMPLÉMENTAIRES

Ce qu’il faut savoir :

C’est souvent en offrant une gamme très variée de services complémentaires que les meilleurs restaurateurs réussissent à se différencier de leurs concurrents.

Les clients sont de plus en plus friands de produits pour emporter et d’objets souvenirs. Les objets souvenirs sont perçus par les clients comme des supports de la mémoire. Les clients sont souvent disposés à payer un supplément pour posséder une trace de l’expérience qu’ils auront vécue dans un restaurant qu’ils ont particulièrement apprécié.

Le marché des objets et produits dérivés alimentaires et non alimentaires représente pour plusieurs restaurants une source de revenus très importante.

Ce que nous avons à offrir :

Le Musée est un endroit propice pour la mise en valeur des produits dérivés (livre de recettes, produits alimentaires pour emporter, souvenirs associés à l’expérience restauration, etc.)

Nos attentes :

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière de gestion des services complémentaires. Votre offre de service doit donc comprendre une section dans laquelle vous présentez les services complémentaires que vous prévoyez offrir au Musée en collaboration avec le Service du développement incluant les services de distributeurs automatiques.

Vous devez, entre autres, présenter dans cette section la liste des distributeurs proposés ainsi que la carte des produits que vous comptez offrir en distributrice accompagnés des prix de vente de chaque item.

6 LE SUPPORT PHYSIQUE

Ce qu’il faut savoir :

Il s’agit, premièrement du local (et ses caractéristiques spécifiques) et, deuxièmement, du support matériel nécessaire pour la production en cuisine ainsi que pour la vente et le service en salle et dont se serviront, soit le personnel, soit les clients, soit (le plus souvent) les deux à la fois.

Le support physique est divisé en deux grandes catégories : les instruments nécessaires pour la production, la vente et le service et l’environnement spécifique dans lequel se situent ces activités.

Compte tenu des nouvelles exigences des consommateurs, le restaurant version 2011 doit conjuguer le bonheur de la pupille à celui des papilles. Le mangeur version 2011 veut déguster avec tous ses sens. On choisit désormais son adresse autant pour les vertus de l’assiette que pour l’allure de la banquette. La restauration moderne doit se construire en prenant comme ultime fondement la satisfaction de tous les sens. Plus une expérience implique de sens, plus elle marquera celui qui la vit.

Selon Terrance Conrad qui est à la fois restaurateur, gastronome érudit et designer de réputation international le design d’un restaurant peut avoir une énorme influence sur notre rapport à la nourriture, « les restaurants bien pensés sont de vrais théâtres dédiés à la joie des sens ».

Ce que nous avons à offrir :

Un local de restauration avec une capacité de service en situation d’opérations régulières de :

• 92 places en salle à manger
• 32 places dans la section lounge
• 3 places dans la section café Internet

Des espaces-terrasses avec une capacité de service en situation d’opérations régulières de :

• 44 places sur la terrasse 1
• xx places sur la terrasse 2
• xx places sur la terrasse 3
• xx places sur la terrasse de la cour intérieure située au rez-de-chaussée

Exclusivité

Le restaurateur aura l’exclusivité des services de restauration dans le local du « restaurant » ainsi que sur les terrasses extérieures (voir les plans dans le document officiel d’appel d’offres).

Quant aux services de restauration nécessaires lors des évènements spéciaux réalisés à l’intérieur de l’établissement, mais ailleurs que dans le local du « restaurant » ou sur les terrasses qu’il exploite, le restaurateur sera invité à soumissionner.

Le restaurateur aura également l’exclusivité d’exploitation des distributeurs automatiques.

Décoration et aménagement du café-restaurant

Le restaurant est, en tout temps, baigné d’une lumière qui entre à profusion par cinq immenses fenêtres donnant sur la rue Dalhousie et sur le fleuve. Le décor y est attrayant et convivial. Pour rappeler que nous y sommes dans un musée, quatre niches encastrées dans les murs abritent des objets tirés de la collection nationale : cuillères et louches en fer du XVIIIe siècle, services de vaisselle – dont l’un ayant appartenu à l’honorable Maurice Duplessis –, carafes de verre d’Angleterre et verres de cristal de Baccarat.JPEGUne section lounge intime et confortable à également été aménagée afin de satisfaire les visiteurs qui désirent se détendre tout en dégustant un café et en feuilletant un des nombreux magazines disponibles pour la clientèle.JPEGEn plus d’une connexion Wi-Fi accessible à la grandeur du restaurant, une section avec trois (3) postes d’ordinateurs, branchés sur Internet, est aussi mise à la disposition des internautes.

Vous pourrez, (après approbation), apporter dans le restaurant les améliorations nécessaires en conformité avec votre concept.

Équipements fournis par le Musée

Le Musée s’engage à fournir le matériel de production et de distribution (tel que décrit en annexe du document d’appel d’offres), incluant la hotte de ventilation et les systèmes de ventilation et de réfrigération.

Les tables, les chaises et les poubelles des aires de consommation sont également fournies par le Musée.

Services assurés par le Musée

Les services suivants sont fournis ou assurés par le Musée :

• l’eau froide, l’eau chaude, les ascenseurs, le monte-charge et le débarcadère servant à la réception des marchandises, les informations relatives à l’utilisation des appareils de transport vertical, de même que les clés et cartes magnétiques requises ;

• l’entretien général de l’enceinte (murs périphériques) et l’entretien mécanique du système de ventilation et climatisation, le cas échéant ;

• l’électricité requise pour l’opération des équipements du restaurant ;

• la consommation électrique pour l’éclairage, la ventilation et la climatisation ;

• l’entretien ménager de la salle à manger (plancher, mur et fenêtres) et des aires de production (plancher) ;

• le nettoyage en profondeur des tables et des chaises, une à deux fois par année (fin décembre et fin mai) ;

• le remplacement des ampoules électriques et tubes fluorescents qui sont situés à l’intérieur des locaux exclusifs de la concession ;

• le service de contrôle antiparasitaire dans tous les locaux de la concession.

Le Musée prendra les dispositions nécessaires pour l’entretien et la réparation des appareils et des systèmes faisant partie de la mécanique du bâtiment qui sont situées hors des locaux et qui sont nécessaires au bon fonctionnement des équipements requis pour l’opération du restaurant du Musée.

Le Musée assume les frais d’exploitation de toutes les conduites d’évacuation d’air à des hottes et des autres grilles d’évacuation à partir des points de raccordement de l’équipement.

Le Musée est responsable de la réparation et du remplacement de tout élément d’architecture du bâtiment, tel que les revêtements de planchers, les plafonds, les murs, les portes, les fenêtres et les autres composantes de même nature.

Le Musée est responsable de la réparation et du remplacement des tables et des chaises placées dans la salle à manger.

Le Musée est responsable du remplacement des équipements qu’il fournit, dû à l’usure normale ou suite à des défectuosités techniques d’installation originale ou de construction, selon les critères qu’il déterminera.

Le Musée met à la disposition du restaurateur des vestiaires et pour son personnel et pour la clientèle du restaurant du Musée.

7 VOTRE COMMUNICATION-COMMERCIALISATION

Ce qu’il faut savoir :

Les éléments ou composantes sur lesquels vous devez intervenir afin de communiquer de façon efficace avec vos clients se divisent en deux catégories : la communication interne et la communication externe.

Les composantes de votre mix communication interne sont : votre nom, votre signature, votre signalisation, VOS PRIX, vos cartes et vos menus, votre offre nourriture et boissons, la présentation de vos plats, la prestation de votre personnel de contact, vos costumes, vos services complémentaires, la partie visible de votre organisation interne (votre système de facturation et d’encaissement et votre facture) votre décor et votre mobilier, votre musique d’ambiance, les odeurs présentes dans votre établissement, vos éclairages, vos couleurs, votre porte d’entrée, votre façade, votre bâtisse, etc.

Les composantes de votre mix communication externe sont : votre publicité, vos promotions, vos pratiques de vente, vos pratiques en matière de direct marketing, vos pratiques en matière de relations publiques, votre site Internet, votre blogue, votre présence dans les réseaux sociaux (Facebook, Linkedin, Twitter, Flickr, YouTube, etc.)

Ce que nous avons à offrir :

Les équipes du Musée, en permanence, déploient des efforts considérables afin d’augmenter l’achalandage au Musée ainsi que sa notoriété.

Nos attentes :

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière de commercialisation des services de restauration.

Votre offre de service doit donc comprendre un plan de communication-commercialisation. Cette section doit présenter les activités particulières qui vous serviront à promouvoir et à vendre les services de votre entreprise.

8 VOTRE PERSONNEL

Ce qu’il faut savoir :

Le personnel contribue très fortement à l’impression que se font les consommateurs des restaurants. Il représente donc en ce sens un apport stratégique de première importance. Les restaurateurs les plus performants misent donc avantageusement sur les compétences et les avantages spécifiques de toutes les personnes qui travaillent dans l’entreprise.

Ce que nous avons à offrir :

Le Musée de la civilisation offre un environnement de travail stimulant où la créativité est à l’honneur et où il fait bon travailler.

Nos attentes :

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière de gestion des ressources humaines.

Votre offre de service doit comprendre un plan ressources humaines. Cette section porte sur la façon dont vous prévoyez gérer votre personnel et les processus liés aux ressources humaines.

Vous devez préciser quels sont vos plans à court, moyen et long termes pour ce qui est du recrutement, de la formation et de la rétention de vos employés, etc.

Nous sommes, entre autres, intéressés par les sujets suivants :
• La structure opérationnelle de votre entreprise incluant votre organigramme ;

• Nous aimerions savoir qui va faire quoi dans votre entreprise, accompagnée d’une description des tâches pour chaque poste ;

• Nous aimerions connaître les compétences essentielles pour chaque poste ;

• Nous aimerions avoir des renseignements sur le programme de formation de vos employés ;

Ne sous-estimez surtout pas l’importance de cette partie de votre plan. Le comité d’évaluation veut savoir si vous et votre personnel avez le degré voulu de compétences, de dynamisme et d’expérience pour assurer la réussite de votre entreprise.

9 VOTRE DIRECTEUR DE LA RESTAURATION

Ce qu’il faut savoir :

Le directeur de la restauration est celui qui dans un restaurant dirige l’équipe responsable du bonheur des invités. Il est celui qui prend sous sa gouverne toutes les autres personnes qui auront, de façon ponctuelle ou permanente, à intervenir directement ou indirectement auprès des clients (personnel de cuisine, personnel de service et toute autre personne en contact avec les clients). Il y a toujours dans les meilleurs restaurants une personne qui est responsable du bonheur des invités.

Nos attentes :

Le service de restauration du Musée doit être dirigé par une personne compétente en la matière. Votre offre de service doit donc comprendre le CV détaillé de la personne qui assurera la direction du restaurant du Musée.

Pour un exemple de description de tâche du directeur de la restauration, cliquez sur ce lien : http://www.cqrht.qc.ca/description-…

10 LE MOUVEMENT PLANIFIÉ

Ce qu’il faut savoir :

L’ère de la stabilité est révolue. Afin de progresser dans cet environnement de plus en plus changeant, votre concept doit être en constante évolution.

Ce que nous avons à offrir :

Les équipes du Musée déploient en permanence des efforts considérables afin d’actualiser l’offre globale du Musée, et cela, afin de tenir compte de l’évolution des désirs, besoins et attentes de nos différentes clientèles.

Nos attentes :

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière de planification du mouvement.

Votre offre de service doit donc comprendre une section dans laquelle vous présentez la façon dont vous prévoyez vous y prendre pour assurer l’amélioration continue de votre offre.

11 L’AMBIANCE

Ce qu’il faut savoir :

L’ambiance est l’énergie que l’on réussit à créer dans un restaurant en agissant de façon systématique et structurée sur un certain nombre de variables. Cette énergie est souvent la différence qui permet d’attirer et de garder les clients dans un restaurant.

Comme un véritable maître de la musique, le restaurateur des temps modernes doit choisir, doser et assembler pour composer cet ensemble harmonieux que l’on appelle l’ambiance. L’ambiance sera belle, bonne et réussie lorsque, en fin de compte, elle procurera à vos invités un choc sensoriel suivi d’un choc psychologique. Ce choc doit provoquer, si possible, une certaine forme d’accoutumance.

Ce que nous avons à offrir :

Le restaurant du Musée est un lieu de culture qui offre comme point de départ une ambiance à la fois paisible et urbaine.

Nos attentes :

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière de gestion de l’ambiance.

Votre offre de service doit donc comprendre une section dans laquelle vous présentez la façon dont vous prévoyez vous y prendre pour créer l’ambiance (les ambiances) du restaurant du Musée.

12 VOS ÉTATS FINANCIERS PRO FORMA

Ce qu’il faut savoir :

Tout dans un restaurant s’exprime en mots (voir les sections 1 à 11) et en chiffres (la section 12). Même si les mots sont absolument nécessaires, les chiffres sont toujours plus précis que les mots. Les chiffres inscrits dans les états financiers Pro Forma et entérinés par des gens d’affaires sérieux nous montrent toujours, sans ambigüité, les avenirs que ces gens considèrent comme possibles.

Pour réussir en restauration, il faut définitivement savoir compter.

Ce que nous avons à offrir :

Nous pouvons sur demande, vous fournir un modèle de présentation des résultats financiers selon le système uniforme des comptes pour restaurants.

Nos attentes :

Nous sommes à la recherche d’un restaurateur qui possède des compétences confirmées en matière de chiffres.

Votre offre de service doit donc comprendre une section dans laquelle vous devez nous présenter les résultats (revenus et dépenses) que vous considérez être en mesure réaliser au cours des cinq (5) prochaines années.

INVITATION

Si vous avez un intérêt à présenter une offre dans le cadre du présent projet, nous vous invitons à prendre connaissance des documents d’appel d’offres à l’adresse suivante : https://www.seao.ca/index.aspx.

Une fois sur le site, vous n’avez qu’à inscrire le numéro de référence dans l’espace « Rechercher un avis actif » dans le coin supérieur gauche. Le numéro de référence est le 534563. Vous devez par la suite vous créer un compte afin de visualiser le document.

Lors de l’élaboration de votre proposition, n’oubliez pas de porter une attention particulière aux conditions et délais prescrits dans le devis.

Pour toute question, n’hésitez pas à communiquer avec moi au 418 569-6458 ou à l’adresse clatour@groupesherpa.ca

JPEG

P.-S.

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U n jour, un millionnaire qui m'a pris en amitié m'a initié aux "secrets du succès". Ma vie a changé du tout au tout.

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